Coq au Vin - französisches geschmortes Hähnchen in Rotwein-Sauce

Hähnchen marinieren und Brühe zubereiten (am Vortag):

1. Das Suppenhuhn mit einem Messer in seine Bestandteile zerlegen: Keulen, Brust, und Flügel. Dazu finden sich hilfreiche Tutorials auf YouTube. Die Keulen nochmals in Ober- und Unterkeulen zerteilen. Die Karkasse und weitere Reste aufbewahren.
   

2. Das Suppengrün wo nötig schälen (die Extra-Karotten werden in diesem Schritt noch nicht benötigt). Anschließend kleinschneiden (es braucht jedoch nicht zu klein sein). Auch Zwiebeln schälen und grob kleinschneiden. Knoblauchzehen kräftig andrücken und schälen.
   

3. Die Hähnchenteile (ohne Karkasse und Reste) in einen Topf oder ein anderweitiges Gefäß geben. Etwa 4/5 des Suppengrüns und der Zwiebeln dazugeben, sowie 2 der Lorbeerblätter. Mit gesamtem Rotwein auffüllen. Das Hähnchen sollte gut damit bedeckt sein. Anschließend über Nacht bzw. 24 Stunden in den Kühlschrank geben.
   

4. Die übrigen Zwiebel- und suppengrün-Teile in einem Topf in wenig Öl kurz aber scharf anbraten, dann auch Hähnchenreste und Karkasse dazugeben, sofern möglich auch kurz etwas anrösten. Knoblauch auch kurz dazugeben. Dann mit kaltem (!) Wasser aufgießen. Es braucht nicht mehr als 1-1,5 Liter. Wacholderbeeren, Nelken und Koriandersamen dazugeben, falls vorhanden. Übriges Lorbeerblatt und ein paar Pfefferkörner dazugeben. Aufkochen, zudecken und bei niedriger Hitze etwa 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen.
   

5. Brühe durch ein Sieb geben und salzen (aber nicht zu kräftig). Sie kann nun am nächsten Tag verwendet werden.

Coq au Vin zubereiten (am Haupttag):

1. Mariniertes Hähnchen durch ein Sieb geben. Flüssigkeit, Gemüse und Hähnchen separieren, jedoch alles aufbewahren. Hähnchen einsalzen. Die Hähnchenteile in etwas Mehl wenden und abklopfen. Anschließend kurz aber kräftig in einem großen Topf oder Bräter in Olivenöl oder Butterschmalz anbraten. Sobald es etwas Farbe hat, wieder herausnehmen.
   

2. Sofern der Bratensatz nicht zu dunkel geworden ist, das Suppengrün aus der Marinade in etwas mehr Öl bzw. Butterschmalz anbraten, bis etwaige Flüssigkeit verdampft ist und es anfängt, am Boden anzusetzen. Es darf auch ein paar braune Stellen bekommen. Etwas salzen. Tomatenmark dazugeben und untermengen. Ansetzen lassen. Dann mit einem kräftigen Schluck der Rotwein-Marinade ablöschen. Bratensatz vom Topfboden lösen und Rotwein vollständig einreduzieren lassen. Sobald sich wieder ein leichter Bratensatz gebildet hat, nochmals mit etwas Rotwein-Marinade ablöschen und Prozedur wiederholen bis die Flüssigkeit praktisch weg ist.
   

3. Hähnchenteile mit eventuell ausgetretenem Bratensaft wieder dazugeben. Die übrige Marinade-Flüssigkeit vollständig dazugeben. Mit der Hühnerbrühe vom Vortag aufgießen, bis das Hähnchen größtenteils bedeckt ist. (Wahrscheinlich wird etwas Hühnerbrühe übrig bleiben, diese kann anderweitig verwendet werden). Aufkochen, dann bedecken und etwa 1,5 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen. Alternativ kann der Topf auch in den Ofen gegeben werden (ca. 160-180°C Ober-/Unterhitze).
   

4. In der Zwischenzeit die übrigen Karotten schälen, schräg in ca. 0,5cm dicke Scheiben schneiden. In einer Schüssel salzen, pfeffern, etwas Zucker dazugeben und nach Belieben mediterrane Kräuter. Auf einem Backblech mit Backpapier verteilen und im Ofen bei 180-200°C Ober- Unterhitze backen, bis die Karotten braune Ränder oder Stellen bekommen. Das dauert ca. 20-30 Minuten. Dann herausnehmen.

5. Für die weiteren Zutaten, Champignons vierteln. Ohne Öl in eine heiße Pfanne geben, salzen und scharf anbraten, bis die ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist. Dann einen Schuss Olivenöl dazugeben und im Öl fertig garen. Salzen und pfeffern. Dann herausnehmen. Separat die Speckwürfel im eigenen Fett bei mittelhoher Hitze ausbraten. Dann ohne das ausgetretene Fett aufbewahren.
   

6. Nach Ende der Garzeit, die Hähnchenteile herausnehmen. Sauce durch ein Sieb geben. Das Suppengrün wird nun nicht mehr benötigt (wir essen es jedoch ganz gerne... guilty pleasure). Sauce aufkochen und etwas einreduzieren lassen. Leicht salzen (Achtung, der Speck ist auch salzig) und pfeffern. Champignons und Speck dazugeben. Erst jetzt final abschmecken. Dann 1-2TL Speisestärke mit einem kleinen Schluck Wasser verquirlen und Schrittweise zur kochenden Sauce geben und gut umrühren, bis gewünschte Konsistenz der Sauce erreicht ist. Nun am Teller die Hähnchenteile mit der Sauce übergießen und geröstete Karotten darübergeben. Mit einer Beilage nach Wahl servieren.