Kürbis-Risotto mit gebratenen Kräuterseitlingen und Kresse
Dieser vegetarische Risotto passt wunderbar in die kalten Jahreszeiten Herbst und Winter und die Kürbis-Saison. Ein klassischer Risotto Bianco wird dabei verfeinert mit Hokkaido-Kürbis-Creme und Kürbis-Würfeln. Als Topping dienen goldbraun ausgebratene Kräuterseitlinge. Diese würzigen Pilze harmonieren wunderbar mit der Süße vom Kürbis. Ergänzt wird dieses einfache Rezept mit etwas Kresse .
Zutaten
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 500g | Risotto-Reis |
| 150g | Kräuterseitlinge |
| etwas | Kresse |
| 1 halber | Hokkaido-Kürbis |
| 2 | kleine Zwiebeln (oder 3 Schalotten) |
| 3 | Knoblauchzehen |
| etwas | Kürbiskernöl |
| ca. 60-70g | Butter |
| etwas | Olivenöl |
| etwas | Rosmarin (frisch o. getrocknet) |
| etwas | Thymian (frisch o. getrocknet) |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer |
| ca. 2-3TL | Honig |
| ca. 80-100g | Parmesan (nach Belieben) |
| ca. 1,5L | Gemüsebrühe |
| 150ml | Weißwein (trocken) |
Zubereitung
Für den Kürbis:
Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Unschöne Stellen von Kürbisschale entfernen. Entkernen mit einem Löffel. Dann in ca. 1-2cm-große Würfel schneiden.
Kürbiswürfel in eine Schüssel geben. Kräftig salzen, pfeffern und mit etwas Thymian und Rosmarin bestreuen (falls frische Kräuter verwendet werden, diese unbedingt vorher kleinhacken). Etwas Olivenöl darübergeben und gut durchmischen. auf eine Hälfte eines mit Backpapier ausgelegten Backblechs legen. Dann 2TL Honig auf dem Kürbis verteilen. Dann das Backblech für 15 Minuten in den Ofen geben.Parallel dazu Risotto zubereiten.
Die Hälfte der Kürbiswürfel in ein Mixgefäß geben. Einen kleinen Schuss der Brühe (nur ein paar EL) dazugeben und cremig pürieren. Nochmals mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Zucker abschmecken. Die anderen Kürbiswürfel bei Seite stellen.
Für die Kräuterseitlinge:
Kräuterseitlinge längs in relativ dünne Scheiben schneiden. Ggf. einmal quer zerteilen. In etwas Olivenöl portionsweise von beiden Seiten bei mittel-hoher Hitze ausbraten, bis sie goldbraune Stellen bekommen. Salzen und pfeffern. Herausnehmen und bei Seite stellen. Wirklich nur in Portionen braten, damit jede Pilz-Scheibe Kontakt zum Pfannenboden hat.
Für das Risotto:
Zwiebeln kleinschneiden. Knoblauch andrücken, schälen und in Scheiben schneiden. Parmesan reiben.
In einem großen Topf 1 kleines Stück Butter sowie einen Schuss Oivenöl geben. Dann Schalotten und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Parallel in einem kleinen Topf die Gemüsebrühe erhitzen. Parallel dazu die Brühe in einem Topf erwärmen und während der Zubereitung stets heiß bzw. fast kochend halten.
Sobald die Schalotten glasig sind, den Risotto-Reis in den Topf zu den Schalotten geben und für ca. 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze mitanschwitzen sodass er etwas glasig wird, dabei immer wieder umrühren.
Dann mit Weißwein ablöschen. Ab jetzt ca. 20 Minuten kontinuierlich umrühren. Sobald der Reis die Flüssigkeit vom Wein aufgesogen hat, 1 Kelle der beinahe kochenden Brühe hinzugeben und Hitze auf mittel-hohe Stufe reduzieren. Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, die nächste Kelle hinzufügen, dabei ständig umrühren. Nach den 20 Minuten sollte der Reis bissfest sein. Die Brühe muss nicht vollständig aufgebraucht werden, daher unbedingt an der Konsistenz vom Reis orientieren.
Herd abstellen, Topf aber noch darauf belassen. Dann die Kürbiswürfel und das Pürree, Parmesan und 1 großes Stück Butter sowie eine große Prise Pfeffer zum Risotto geben und unterrühren, bis der Käse und die Butter vollständig geschmolzen sind. Nochmals kurz abschmecken, id.R. ist jedoch keine weitere Würzung mehr erforderlich. Kräuterseitlinge ggf. nochmal erwärmen
Risotto servieren. Am Tisch gebratene Kräuterseitlinge darübergeben und leicht unterheben. Mit Kresse bestreuen sowie einen kleinen Schuss Kürbiskernöl darübergeben.