Tomaten-Kokos-Curry mit Zucchini, grünen Bohnen und Quinoa

35 min.
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Dieses vegetarische und sogar vegane Tomaten-Kokos-Curry ist ein echtes One-Pot-Rezept, zudem ist es schnell und einfach gemacht. Mit Quinoa, Zucchini, Erbsen und Bohnen ist es zudem sehr gesund. Essentiell für den Geschmack ist aber auf jeden Fall die rote Thai-Currypaste, Knoblauch und viel Ingwer. Viel Spaß beim Kochen!

Zutaten

Menge Zutat
1L Gemüsebrühe
1 Thai-Chili (optional)
ca. 550g Quinoa
etwas Pfeffer
ca. 3 Schuss Sojasauce
etwas Öl
etwas Salz
1 Bund Koriander
ca. 200g Erbsen (TK)
300g grüne Bohnen oder Long Beans
1 Zwiebel
2 Zucchini
5 Knoblauchzehen
ein 5cm-Stück Ingwer
ca. 130g rote Thai-Currypaste
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500ml Kokosmilch
400g passierte Tomaten
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Zubereitung

Zutaten vorbereiten:

  1. Zwiebel schälen und kleinschneiden. Knoblauchzehen andrücken, schälen und grob kleinschneiden (lieber größer, damit er im Wok nicht anbrennt). Ingwer schälen und kleinhacken. Optional die Thai-Chili feinhacken.
     

  2. Zucchini waschen, längs vierteln und in relativ dicke Scheiben (ca. 1cm) schneiden).
     

  3. Grüne Bohnen vom Stängel befreien, einmal quer durchschneiden.
     

  4. Quinoa gründlich unter fließendem Wasser waschen.
     

Curry im Wok oder Topf zubereiten:

  1. Etwas Öl im Wok oder Topf erhitzen, dann Zucchini darin bei relativ hoher Hitze anbraten, sodass sie ein paar braune Stellen bekommt und bissfest wird. Das dauert ca. 4-5 Minuten. Leicht salzen und pfeffern, dann herausnehmen und bei Seite stellen. Öl kann im Wok belassen werden.
     

  2.  Wok kurz etwas abkühlen lassen, dann ggf., etwas mehr Öl dazugeben und Zwiebel anschwitzen. Nach kurzer Zeit auch Chili, Ingwer und Knoblauch dazugeben und alles anschwitzen, bis es aromatisch duftet und die Zwiebel glasig ist. 
     

  3. Alles an den Rand vom Wok schieben und die Currypaste dazugeben. Ebenfalls für ca. 2 Minuten anschwitzen. Dann grüne Bohnen dazugeben und einen Schuss der Kokosmilch, sodass die Currypaste sich darin auflöst und eine dickflüssige aromatische Masse entsteht. Diese gründlich mit Zwiebeln, Knoblauch und grünen Bohnen vermengen. Passierte Tomaten dazugeben und die restliche Kokosmilch angießen. Alles gut durchmengen. 
     

  4. Quinoa dazugeben sowie die Gemüsebrühe, alles aufköcheln und dann ca. 15 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder durchmengen, da der Quinoa am Boden vom Wok anbrennen kann. 
     

  5. Nach 10 Minuten auch die Erbsen dazugeben und beginnen, mit etwas Sojasauce abzuschmecken. Nach den 15 Minuten sollte die Sauce etwas eingedickt, aber immer noch relativ flüssig sein. 
     

  6. Jetzt Zucchini wieder dazugeben und das Curry bei niedriger Hitze ein paar weitere Minuten ziehen lassen, dabei mit etwas Sojasauce Schritt für Schritt abschmecken, bis die gewünschte Würzigkeit erreicht ist. Das Curry sollte jetzt etwas eingedickt sein.
     

  7. Koriander kleinhacken, dann Curry damit bestreut servieren.