Pappardelle al Ragù di Oca - Pasta mit Bolognese-Sauce von der Gänsekeule

Zutaten vorbereiten:

1. Gänsekeulen ggf. auftauen. Etwa eine halbe Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur erreichen. Die Keulen am Gelenk zerteilen, dabei ggf. Knorpelreste entfernen (so lassen sie sich später leichter köcheln). Salzen und Pfeffern.
    

2. Karotten schälen, Sellerie waschen. Beides in kleine Würfel schneiden, je kleiner desto besser. Zwiebeln schälen und ebenfalls fein würfeln.
    

3. Rosmarinzweig waschen. 

Ragù zubereiten:

1. In einem großen Topf etwas Olivenöl erhitzen. Dann Gänsekeulen-Stücke darin portionsweise kurz anbraten. Sie sollten nur hie und da etwas goldbraun werden, brauchen also höchstens 1-2 Minuten angebraten werden. Dann wieder herausnehmen, das ausgetretene Fett aber im Topf belassen.
    

2. Topf etwas abkühlen lassen. Es sollte sich relativ viel Fett im Topf angesammelt haben, falls nicht, nochmals etwas Olivenöl dazugeben. Dann Zwiebeln dazugeben und bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Dann Karotten und Sellerie ebenfalls mitdazugeben. I.d.R. braucht es hier nochmals etwas Olivenöl, damit das Gemüse auch wirklich anschwitzt und nicht anbrät. So nochmals etwa 7-10 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen lassen.
    

3. Tomatenmark , Rosmarinzweig und Thymian dazugeben. Hitze etwas erhöhen, Tomatenmark gut untermengen. Salzen und pfeffern. Gemüse leicht am Topfboden ansetzen lassen. Dann mit Rotwein ablöschen und etwa um die Hälfte einreduzieren lassen, dabei Bratansatz vom Topfboden lösen.
    

4. Gänsekeulen wieder mitdazugeben. Kurz unterheben, dann Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Piment ebenfalls mit dazugeben. Passierte Tomaten und Fond angießen, sodass die Keulen so gut wie vollständig bedeckt sind.
    

5. Kurz aufköcheln lassen, dann mit Deckel verschließen und bei niedriger Hitze insgesamt ca. 2 Stunden schmoren lassen. Hin und wieder umrühren. Nach einiger Zeit sollte sich eine Fettschicht an der Oberfläche gebildet haben. Diese abschöpfen.
    

6. Nach 2 Stunden sollte sich das Fleisch leicht von den Knochen lösen lassen. Rosmarinzweig entfernen. Gänsekeulen herausnehmen, kurz abkühlen lassen. Dann Fleisch von den Knochen lösen und zerzupfen oder mit dem Messer kleinschneiden. Wir schneiden auch immer etwas von der Haut mit rein. Parallel dazu Topf mit der Sauce ohne Deckel aufkochen lassen, sodass die Flüssigkeit etwas einreduzieren und andicken kann. Es sollte sich noch so viel Flüssigkeit im Topf befinden, dass mit den kleinen Fleischstücken zusammen eine reichhaltige, jedoch keineswegs wässrige Sauce entsteht.
    

7. Pimentkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter aus der Sauce entfernen. Hitze im Topf reduzieren und Fleisch wieder mit dazugeben. Parallel dazu einen weiteren Topf mit reichlich gesalzenem Wasser für die Pasta zum Kochen bringen. Pasta darin 1 Minute kürzer als laut Packungsanweisung garen.
    

8. In der Zwischenzeit Sauce abschmecken mit Salz und Pfeffer. Dann eine kleine Prise Zimt (wirklich nicht viel!) und ganz wenig Orangenschalen-Abrieb (zunächst maximal 0,5TL) dazugeben. Gut unterheben und erst abschmecken, bevor ggf. noch mehr Orangenschalen-Abrieb dazugegeben wird, da normalerweise schon sehr kleine Mengen ihren Geschmack sehr deutlich entfalten. Final abschmecken. Dabei hilft ggf. auch ein kleiner Schuss Sojasauce, der die Herzhaftigkeit des Gerichts unterstreicht.
    

9. Pasta abgießen, dabei einen Schluck Nudelwasser auffangen. Pasta direkt in die Sauce auf dem Herd geben und gründlich vermengen. Dabei die noch verbliebene Minute in der Sauce fertig garen. Damit diese an den Nudeln richtig haftet, ein kleines Stück Butter und einen Schluck von dem Nudelwasser dazugeben.
    

10. Pasta servieren und am Tisch nach Belieben mit geriebenem Parmesan und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer verfeinern. Dazu passt ein Glas Rotwein. Oder zwei.