Hähnchen-Ragout mit weißem Spargel in Estragon-Sahne-Sauce
Weißer Spargel ist für uns jedes Jahr ein Highlight, wie zu diesem Hähnchen-Ragout. Zu der cremigen Wermut-Sahnesauce passt frischer Estragon besonders gut und gibt eine angenehme Frische in das Gericht. Guten Appetit!
Zutaten
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 700g | Hähnchenbrust |
| 800-900g | Weißer Spargel |
| 1 Bund |
Estragon
|
| 75ml | Noilly Prat (trockener Wermut) |
| 1 | Schalotte |
| 2EL | Butter |
| 2EL | Mehl |
| 200ml | Sahne |
| 100ml | Milch |
| 1,5TL | Hühnerbrühe-Pulver |
| etwas | Zucker |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer |
| etwas | Butterschmalz |
Zubereitung
Zutaten vorbereiten:
Hähnchenbrust in mundgerechte Stücke schneiden.
Spargel gründlich schälen und in schräge Stücke schneiden. Einen kleinen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, 1 Prise Salz, Zucker und 1 Stück Butter dazugeben. Dann Spargel darin 5-6 Minuten kochen. Beim abgießen ca. 450ml Spargelfond auffangen. Spargel bei Seite stellen. Spargelfond mit 1,5TL Hühnerbrühe-Pulver und 1 Prise Zucker abschmecken.
Schalotte schälen und fein hacken.
Estragonblätter von den Stängeln abzupfen, dann grob hacken.
Gericht zubereiten:
Reis nach Packungsanweisung zubereiten.
Hähnchenbruststücke in zwei Portionen in einer großen Pfanne in etwas Butterschmalz auf der höchsten Stufe von allen Seiten scharf anbraten, bis die Stücke goldbraune Stellen haben. Sie müssen jedoch innen noch nicht völlig durch sein. Salzen, pfeffern und aus der Pfanne nehmen, den Bratensatz aber in der Pfanne belassen. Mit anderer Portion wiederholen.
Pfanne auf mittel-hohe Stufe zurückstellen, dann Schalotten in etwas mehr Butterschmalz anschwitzen/anbraten, bis sie glasig sind. Dann mit Noilly Prat ablöschen. Alkohol vollständig ausköcheln und Flüssigkeit größtenteils einreduzieren lassen.
Dann Schalotten mit 2EL Mehl bestäuben und 1EL Butter (oder so viel wie nötig) hinzugeben, bis aus Mehl und Butter eine sämige Masse entstanden ist. Dann unter Rühren (am besten mit einem Schneebesen geeignet für beschichtete Pfannen) Spargelfond langsam angießen. Dann auch Milch und Sahne dazugeben. Unter rühren aufkochen und 4-5 Minuten köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Ist die Sauce zu dick, etwas mehr Hühnerbrühe, Milch oder Sahne dazugeben. Ist sie zu dünn, hilft auch etwas Saucenbinder, i.d.R. stimmen die Mengenangaben jedoch.
Dann Fleisch und Spargel wieder mitdazugeben sowie den Estragon. noch 1-2 Minuten weiter köcheln lassen, dabei nochmals abschmecken und etwas Zitronensaft dazugeben. Dann mit Reis servieren.