Geschmortes Schweine-Ragout mit Wirsing
Schweinefleisch eignet sich wunderbar zum Schmoren und wird dabei besonders weich und zart. In diesem Rezept wird es in einer Rotwein-Sauce mit Supengrün und Kalbsfond zu einem Ragout gegart, das Gericht könnte aber auch als Gulasch oder Eintopf durchgehen. Highlight ist aber der Wirsing-Kohl, der gegen Ende der Garzeit dazugegeben wird. Das herzhafte Wintergemüse sorgt für ein besonderes Aroma. Dazu servieren wir etwas Schmand und Semmelknödel.
Zutaten
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 600g | Schweinenacken am Stück |
| 450g | Schweinerippchen mit Knochen |
| ca. 400-600g | Knollensellerie |
| 2-3 | Karotten |
| 5 | Zwiebeln |
| 200ml | Rotwein (trocken) |
| 500ml |
Kalbsfond
|
| ca. 800g | Wirsing |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 1 Zweig | Rosmarin |
| 1TL gehäuft | Thymian (gerebelt) |
| 1TL gehäuft | Kümmel (ganz) |
| etwas | Salz |
| etwas | Zucker (am besten Puderzucker) |
| 1EL gehäuft | Tomatenmark |
| etwas | Schmand (nach Belieben) |
| ein paar |
Eier (siehe Hinweis)
|
| etwas |
Milch (siehe Hinweis)
|
| 250g | Knödelbrot |
| etwas | Pfeffer |
| etwas | Butterschmalz |
| eine Hand voll | Petersilie (frisch) |
| 1EL | Mehl |
| 1 Stück | Butter |
Zubereitung
Fleisch und Gemüse-Ansatz vorbereiten:
Schweinenacken in mudngerechte, aber relativ große Stücke schneiden. Das Fleisch wird beim Garen kleiner.
Von den Rippchen auf der Rückseite die Silberhaut abziehen. Dann die einzelnen Rippchen abschneiden.
Rippchen und Schweinenacken in eine Schüssel geben und mit etwas Salz (idealerweise Meersalz) würzen. Gut einmassieren, dann bei Seite stellen und in der Zwischenzeit die restlichen Zutaten vorbereiten.
4 der 5 Zwiebeln grob kleinschneiden. Karotten und Sellerie schälen, dann ebenfalls würfeln (es muss jedoch nicht allzu fein geschnitten sein).
Rosmarin waschen. Thymian, Kümmel, Mehl und Tomatenmark am besten schon mal in der richtigen Menge bereitstellen. Rotwein abmessen.
Ragout zubereiten:
Etwas Butterschmalz in einem unbeschichteten Bräter (z.B. aus Edelstahl) oder einfach einem großen Topf erhitzen. Dann Schweinefleisch portionsweise scharf anbraten, sodass es goldbraune Stellen bekommen hat (dafür möglichst wenig bewegen), pfeffern und herausnehmen. Nicht das ganze Fleisch auf einmal dazugeben und das Fleisch nicht zu lange braten. Es geht nur um die Röststoffe. Keinesfalls sollte das Fleisch in diesem Schritt durchgegart werden. Nach dem Anbraten sollte sich im Topf bzw. Bräter ein Bratensatz gebildet haben. Damit dieser in den nächsten Schritten nicht zu dunkel und ggf. bitter wird, diesen mit einem kleinen Schuss vom Rotwein ablöschen und mit dem Kochlöffel vom Boden lösen. Diese Flüssigkeit ebenfalls zum bei Seite gestellten Fleisch geben.
Erneut etwas Butterschmalz in den Topf/den Bräter geben. Dann Zwiebeln darin bei relativ hoher Hitze anschwitzen, bis sie etwas glasig sind und auch beginnen, einige goldbraune Stellen zu bekommen. Dann Karotten und Sellerie dazugeben. Ebenfalls etwas mitanschwitzen. Dann Tomatenmark, Thymian und Kümmel dazugeben. Alles gut vermengen und ebenfalls kurz mitanschwitzen. Leicht salzen und pfeffern.
Dann mit Mehl und etwas Puderzucker bestäuben und am Boden des Bräters/vom Topf etwas anbraten lassen, sodass sich erneut ein Bratensatz bildet. Dann mit einem Schluck vom Rotwein ablöschen und Bratensatz lösen. Vollständig einköcheln und erneut am Boden ansetzen lassen, dann erneut mit Rotwein ablöschen, sodass dieser vollständig aufgebraucht ist. Erneut Bratensatz lösen, einköcheln und ansetzen lassen. Diese Prozedur noch 2 mal wiederholen, dabei allerdings mit einem Schluck vom Kalbsfond ablöschen (es sollte dann noch ca. 400ml Kalbsfond übrig sein). Dann Fleisch mit der Flüssigkeit, Lorbeerblätter, Rosmarinzweig und gesamten restlichen Kalbsfond dazugeben. Kurz aufköcheln lassen, dann mit Deckel verschließen und bei kleiner Hitze (Stufe 2-3 von 9) für ca. 2,5 Stunden sanft köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Nach etwa 45 Minuten den Rosmarinzweig wieder entfernen. Hin und wieder etwas vom Fett abschöpfen, das sich an der Oberfläche sammelt.
In der Zwischenzeit Wirsing vorbereiten. Dafür die obersten schmutzigen Blätter des Kohls sowie den harten Strunk entfernen. Die Blätter in mundgerechte Stücke schneiden. Da sie ohnehin beim Kochen etwas einfallen, braucht man sich aber nicht allzu viel Mühe machen. In der Zeit kann man auch schon einmal die Knödel zubereiten (siehe weiter unten).
Nach den 2,5 Stunden sollte sich das Fleisch von den Rippchen leicht lösen lassen. Falls nicht, noch etwas länger garen lassen. Fleisch von den Knochen lösen und etwas zerzupfen. Dann den Wirsing dazugeben und so gut es geht unterheben. Wieder mit Deckel verschließen und weiter auf niedriger Hitze köcheln lassen bis der Wirsing etwas eingefallen ist, sodass er sich besser unterheben lässt. Für weitere 25-30 Minuten mit Deckel garen lassen.
Dann Deckel abnehmen und noch ein paar Minuten sanft weitergaren lassen. Dabei mit etwas Salz, Pfeffer und ggf. etwas Zucker abschmecken. Lorbeerblätter entfernen.
Schweine-Ragout mit Semmelknödeln servieren und am Tisch einen Klecks Schmand dazugeben.
Für die Semmelknödel:
Knödelbrot in eine Schüssel geben. Milch (Menge nach Packungsanweisung) erwärmen (nicht kochen!) und zu dem Brot geben. Brot ca. 10 Minuten die Milch aufsaugen lassen.
In der Zwischenzeit übrige Zwiebel fein würfeln und in einem Stück Butter glasig anschwitzen. 1 Hand voll Petersilie feinhacken.
Nach den 10 Minuten Petersilie, Ei (Anzahl nach Packungsanweisung) und angeschwitzte Zwiebeln zum Knödelbrot geben. Mit einem gehäuften TL Salz sowie etwas Pfeffer würzen. Mit den Händen Masse gut verkneten. Dann an den Boden der Schüssel drücken und nochmals 5-10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit einen Topf mit reichlich Wasser zum Sieden bringen und etwas Salz dazugeben.
Hände etwas befeuchten, dann aus der Knödelmasse 8-9 Knödel formen. Anschließend in das siedende Salzwasser geben und 20 Minuten ziehen lassen. Mit dem Ragout servieren.