Gelbes Erdnuss-Linsencurry mit Gemüse und Reis

45 min.
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Linsen sind ein erstklassiger Eiweiß-, Eisen- und Ballaststofflieferant und machen sich sehr gut in diesem vegetarischen und veganen Curry-Rezept. Dafür werden die Linsen mit viel Gemüse in einer Kokos-Currysauce mit gelber Thai-Currypaste und Erdnusscreme langsam gegart. Für zusätzlichen Geschmack sorgt Kurkuma, Kreuzkümmel, Ingwer und Sojasauce. Dazu passt Reis.

Zutaten

Menge Zutat
250g gelbe Linsen
3EL gelbe Thai-Currypaste
400ml Kokosmilch
500ml Gemüsebrühe
4 Karotten
2 Zucchini
1 Aubergine
1 halbes Bund Koriander
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2,5EL Erdnussbutter
etwas Sojasauce
3 Knoblauchzehen
3-4cm Stück Ingwer
1 Zwiebel
etwas Öl
1TL Kreuzkümmel
1TL Kurkuma
400g Reis
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Zubereitung

Zutaten vorbereiten:

  1. Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Zucchini waschen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Aubergine waschen, längs vierteln und in Scheiben schneiden.
     

  2. Zwiebel schälen und fein hacken. Knoblauch andrücken, schälen und grob kleinschneiden (nicht zu klein, da er sonst leicht anbrennt). Ingwer mit einem Teelöffel schälen, dann kleinschneiden. Koriander kleinhacken.
     

  3. Gemüsebrühe vorbereiten und warm halten.
     

Curry zubereiten:

  1. Reis nach Packungsanweisung garen.
     

  2. Etwas Öl in einem Wok oder großen Topf erhitzen. Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen.
     

  3. Hitze etwas erhöhen, dann Karotten dazugeben und etwas anbraten, dabei darauf achten dass der Koblauch nicht verbrennt Nach etwa 1-2 Minuten auch Zucchini und Aubergine dazugeben und mitbraten, bis das Gemüse etwas weicher geworden ist (ca. 3-4 Minuten). 
     

  4. Currypaste dazugeben und für etwa 1-2 Minuten mitanbraten, ggf. etwas mehr Öl dazugeben. Kreuzkümmel und Kurkuma dazugeben und weitere 30 Sekunden mitanschwitzen.
     

  5. Dann Linsen und Gemüsebrühe dazugeben und aufköcheln, für ca. 7-8 Minuten köcheln lassen.
     

  6. Dann Kokosmilch und Erdnussbutter dazugeben und unterrühren, weitere 5-7 Minuten köcheln lassen, dabei mit 2-3 Schuss Sojasauce nach Belieben abschmecken.
     

  7. Curry mit Reis servieren und mit Koriander bestreuen.