Gebratene Lamm-Koteletts mit Bärlauch-Spargel-Risotto

Die Lammkoteletts marinieren:

1. Die Lammkoteletts unter fließendem Wasser etwas abbrausen, um ggf. noch vorhandene kleine Knochen-Stücke und Blutreste abzuwaschen. Anschließend trockentupfen und in eine Schüssel geben. Einen Schuss Olivenöl dazugeben sowie ca. 1 gehäufter TL Meersalz, eine große Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, den Rosmarin, Thymian, Oregano und optional das Lamm-Gewürz. Eine Knoblauchzehe darüberpressen. Marinade gründlich in die Lammoteletts einmassieren. Dann mindestens 2-3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Etwa eine halbe Stunde vor dem Kochen die Lammkoteletts wieder herausnehmen, damit sie beim Braten nicht zu kalt sind.
    

Für das Risotto:

1. Zwiebeln fein würfeln. Vom Spargel die holzigen Enden entfernen, den unteren Teil schälen. Dann schräg in ca. 1-2cm dicke Stücke schneiden, die Spitzen ganz lassen. Parmesan reiben.
    

2. In einer kleinen Pfanne einen Schuss Olivenöl erhitzen. Spargelstücke darin etwas anbraten (mittel-hohe Hitze), bis sie bissfest sind. Sie dürfen auch hie und da ein paar goldbraune Stellen haben. Mit Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken. Dann bei Seite stellen.
    

3. Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen. Parallel in einem anderen großen Topf einen großen Schuss Olivenöl sowie ein Stück der Butter erhitzen. Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Dann Risottoreis dazugeben und ebenfalls unter Rühren mitanschwitzen, bis er glasige Stellen bekommt und droht, im Topf anzubrennen. Dann mit Weißwein ablöschen und unter Rühren vollständig einreduzieren lassen.
    

4. Nun eine Kelle der fast kochenden Gemüsebrühe dazugeben und unter ständigem Rühren vom Reis aufnehmen lassen. Sobald keine Flüssigkeit mehr im Topf ist, erneut eine Kelle zugeben. Diese Prozedur bei mittlerer Hitze (Stufe 6-7 von 9) unter Rühren fortsetzen, bis der Reis bissfest ist und sich ein cremiger Risotto gebildet hat. Normalerweise dauert das ca. 20 Minuten. Gegen Ende der Garzeit daher immer wieder den Reis auf die Bissfestigkeit überprüfen. Es muss nicht die gesamte Brühe verwendet werden (immer nur so viel zugeben, wie der Reis braucht um bissfest zu werden). Parallel dazu kann man auch beginnen, die Lammkoteletts anzubraten, wenn man Hilfe in der Küche hat ;-).
    

5. Gegen Ende der Garzeit Spargel dazugeben. Ist der Reis bissfest, Hitze abstellen. Bärlauchblätter kleinschneiden. Geriebenen Parmesan, die restliche Butter und Bärlauch unter das Risotto geben. Etwas Schale von der Zitrone abreiben und ebenfalls dazugeben (ca. 0,5TL). Dann Abschmecken. Ist die Gemüsebrühe gesalzen, ist aber normalerweise keine Zugabe von Salz erforderlich. Wir schmecken daher nur mit Zitronenschalenabrieb und Zitronensaft sowie Pfeffer ab. Risotto ggf. warm stellen.
    

Lammkoteletts braten:

1. In einer großen Pfanne (am besten unbeschichtet aus Edelstahl oder Gusseisen) ganz wenig Öl verteilen und mit einem Küchenpapier verwischen, da in der Marinade bereits Olivenöl ist. Pfanne auf höchste Stufe erhitzen und warten, bis sie wirklich heiß sind (nur bei Induktionsherden etwas aufpassen). Dann Lammkoteletts dazugeben und scharf anbraten, dabei möglichst wenig bewegen. Pro Seite ca. 4 Minuten braten, bis sie eine goldbraune bis dunkle Kruste haben. Ggf. ein Kotelett anschneiden und überprüfen, ob es ausreichend gegart wurde. Die Koteletts sollten innen am besten noch rosa sein.
    

2. Lammkoteletts aus der Pfanne nehmen und noch etwa 5 Minuten ruhen lassen. Dann mit dem Risotto servieren.