Spaghettoni mit Pfifferling-Carbonara
Der Klassiker Spaghetti Carbonara neugedacht: Angebratene Pfifferlinge und Kräuterseitlinge harmonieren wunderbar mit der hezhaft-cremigen Parmesan-Ei-Sauce (natürlich ohne Sahne) und sind eine gute vegetarische Alternative zum italienischen Originalrezept. Als Topping machen sich auch Kresse und Schnittlauch sehr gut. Die richtige Konsistenz in der Sauce hinzubekommen, erfordert jedoch etwas Übung.
Zutaten
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 250g | Pfifferlinge |
| 150g | Kräuterseitlinge |
| 5 | Eier (!Größe M!) |
| 120g | Parmesan |
| 0,5TL | Salz |
| etwas | Pfeffer |
| etwas | Olivenöl |
| etwas | Kresse oder Schnittlauch |
| 270g | Spaghettoni |
Zubereitung
Pfifferlinge in eine Schüssel mit Wasser geben, Wasser in der Schüssel hin und her schwappen lassen, um den Sand und Rückstände an den Pilzen herauszuwaschen. Dann Pfifferlinge herausnehmen und nochmals nachputzen. Unschöne Stellen ggf. entfernen. Große Pfifferlinge zerteilen.
Kräuterseitlinge in mundgerechte (nicht zu große!) Stücke schneiden.
In eine Schüssel 2 Eier schlagen sowie das Eigelb von 3 weiteren Eiern. Das Eiweiß kann entsorgt werden. Darauf ca. 80-90g Parmesan reiben. Etwas Pfeffer dazugeben sowie 0,5TL Salz. Alles gut verquirlen.
In einer Pfanne oder einem Wok etwas (nicht zu viel) Öl erhitzen. Einen kleinen Teil der Pilze dazugeben und scharf anbraten, bis goldbraune Stellen entstanden sind und die Pilze fast schon knusprig geworden sind und deutlich an Volumen verloren haben (anbrennen sollten die Pilze aber nicht). Das dauert ein paar Minuten. Salzen, pfeffern und herausnehmen. Diese Pilze werden zum Schluss wieder dazugegeben. Eventuell in der Zwischenzeit warmhalten.
Einen Topf mit Wasser und reichlich Salz zum Kochen bringen. Spaghettoni darin 1-2 Minuten kürzer als die Packungsanweisung garen. In der Zwischenzeit die restlichen Pilze in etwas Olivenöl anbraten, bis sie goldbraune Stellen haben und kleiner geworden sind, dann kann die Hitze etwas reduziert werden. Eventuell austretendes Wasser auskochen. 4EL Nudelwasser kurz etwas abkühlen lassen, dann mit der Ei-Parmesan-Menge vermischen.
Spaghettoni abgießen, dabei etwas Nudelwasser auffangen. Nudeln direkt zu den Pilzen in die Pfanne geben sowie einen kleinen Schuss Nudelwasser (nicht zu viel). Dann Nudeln mit den Pilzen vermengen. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Eimasse darüber geben. Dabei sofort weiter umrühren, sodass das Nudelwasser und die Eimasse zu einer cremigen Sauce werden, die nicht stockt! Wird es nicht cremig, ggf. etwas mehr Nudelwasser dazugeben.
Am Tisch ein paar der scharf angebratenen Pilze vom Anfang dazugeben, sowie etwas Pfeffer, Kresse oder Schnittlauch und etwas mehr geriebenen Parmesan.