Klassisches Hirschgulasch
Hirschfleisch ist ein besonders mageres und aromatisches Fleisch, das sehr gut zu einem Wild-Gulasch zubereitet werden kann. Aus Rotwein, Sellerie, Karotten und Wildfond entsteht die leckere Sauce, in der das Fleisch mit typischen Winter- und Wildgewürzen 3 Stunden gegart wird, bis es zart ist. Dieses seelenerwärmende Essen passt wunderbar in die festliche kalte Jahreszeit. Dazu passen Spätzle oder Semmelknödel und etwas Blaukraut/Rotkraut. Wir servieren es zudem mit gebratenen Champignons, etwas Schlagsahne und Preiselbeeren.
Zutaten
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 2 Schuss | Sojasauce |
| etwas | schwarzer Pfeffer |
| Etwas | Butterschmalz |
| etwas | Butter |
| 350g | braune Champignons |
| Etwas | Zucker |
| 1,5EL | Tomatenmark |
| ein paar | Preiselbeeren |
| ca. 80g | Schlagsahne |
| 1 Prise | Zimt (gemahlen) |
| 2 | Nelken |
| 4 | Wacholderbeeren |
| 3 | Pimentkörner |
| ca. 400g | Knollensellerie |
| 5 | Zwiebeln |
| 2 große | Karotten |
| 500ml |
Wildfond
|
| 250ml | Rotwein |
| 1kg | Hirschgulasch |
| etwas | Salz |
| etwas | Schnittlauch (frisch) |
| 1 TL gestrichen | Thymian (gerebelt) |
| 1EL | Mehl |
| evtl. etwas | Speisestärke |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 2 Ecken | dunkle Schokolade |
Zubereitung
Zutaten für das Gulasch vorbereiten:
Hirschgulasch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Evtl. sind an den Schnitten noch ein paar Silberhautreste oder Sehnen, diese entfernen aber nicht wegwerfen!
Karotten und Sellerie jeweils schälen, dann klein würfeln (ca. 0,5-1cm groß). Zwiebeln grob kleinschneiden.
Gewürze schonmal zusammenstellen und auch das Tomatenmark vorbereiten. Wein schonmal abmessen.
Gulasch zubereiten:
In einem großen Topf etwas Butterschmalz erhitzen. (Beachten: sind die Gulasch-Stücke etwas unregelmäßig groß, die kleineren bei Seite stellen und nicht mitanbraten, da sie sonst evtl. trocken werden würden). Die Hälfte der Gulasch-Stücke bei großer Hitze scharf anbraten. Sobald sie im Topf sind, ca. 1,5 Minuten nicht mehr bewegen, erst dann wenden, sodass sie goldbraune Stellen bekommen. Sobald sie etwas Farbe haben, salzen und pfeffern und wieder herausnehmen. Keinesfalls sollte das Fleisch durchgegart werden, sondern nur kurz im Topf bleiben! In diesem Schritt geht es nur um Röstaromen. Mit der zweiten Hälfte vom Fleisch wiederholen, dafür evtl etwas mehr Butterschmalz dazugeben.
Jetzt können noch die Sehnenreste angebraten werden. Im Topf sollte sich jetzt ein goldbrauner Bratensatz gebildet haben. Da dieser drohen würde zu dunkel und bitter zu werden, zu den angebratenen Sehnenresten einen kleinen Schluck Rotwein (nicht mehr als 40-50ml) in den heißen Topf geben und dabei den Bratensatz etwas vom Topfboden lösen. Dann den Topfinhalt durch ein Sieb zu den bei Seite gestellten gebratenen Fleischstücken geben. Die herausgesiebten Sehnenreste entsorgen.
Nun die Saucenbasis zubereiten: Im Topf wieder etwas Butterschmalz erhitzen. Dann Zwiebeln dazugeben und bei relativ hoher Hitze anschwitzen, sodass sie auch ein bisschen anbraten. Dann Karotten und Sellerie dazugeben und ebenfalls mitanschwitzen. Thymian ebenfalls dazugeben. Hitze etwas erhöhen. Dann Tomatenmark dazugeben und gut mit dem Gemüse vermengen. Mit 1EL Zucker und 1EL Mehl bestäuben und etwas am Topfboden ansetzen lassen, dann immer wieder abwechselnd mit Brühe und Rotwein ablöschen und Ansatz vom Topfboden lösen, vollständig einreduzieren und leicht ansetzen lassen und erneut ablöschen. So wird die Basis für eine aromatische Sauce zubereitet. Nach 3-4 mal ablöschen und einreduzieren lassen sollten noch etwa 100ml Rotwein und ca. 400ml Wildfond übrig sein.
Fleisch mit dem ausgetretenen Fleischsaft und dem darüber gegossenen Topfinhalt vom ersten Schritt wieder in den Topf geben. Kurz unterheben, dann restlichen Rotwein und Wildfond angießen. Piment, Nelken, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazugeben, sowie ca. 1TL Salz, 2 gehäufte TL Preiselbeeren die Schokolade und reichlich schwarzen Pfeffer. Der Zimt kommt erst am Ende dazu. Aufkochen lassen und dann bei niedriger Hitze (Stufe 2-3 von 9) mit geschlossenem Deckel sanft ca. 2,5 Stunden köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
In der Zwischenzeit Champignons putzen und vierteln. Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden. Dann in einer kleinen Pfanne in etwas Butterschmalz die Champignons scharf anbraten, dann die Hitze etwas reduzieren und weiter anschwitzen. Haben die Champignons etwas an Volumen verloren, mit einem Schuss Sojasauce ablöschen sowie Pfeffer und eine kleine Prise Salz dazugeben. Dann einen Teil des Schnittlauch dazugeben und kurz durchschwenken. Abschmecken und bei Seite stellen. Sahne steif schlagen.
Nach 2,5 Stunden köcheln Deckel abnehmen und das Gulasch nochmal nach Belieben, mindestens jedoch eine halbe Stunde sanft weiter köcheln lassen, sodass die Sauce etwas eindicken kann. Nach 30 Minuten mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker sowie einer kleinen Prise Zimt (Vorsicht, nicht zu viel!) und einem ganz kleinen Schluck Sojasauce abschmecken. Das Fleisch sollte jetzt zart sein. Wenn nicht, nochmal etwas köcheln lassen. Ist die Sauce nicht dick genug, 1TL Speisestärke mit einem kleinen Schluck Wasser verquirlen und unter Rühren mit der köchelnden Sauce vermengen.
Champignons nochmal kurz erwärmen und mit dem Gulasch servieren. Einen Klecks Schlagsahne auf das Gulasch geben sowie einen TL Preiselbeeren und etwas Schnittlauch. Dazu passen Spätzle oder Semmelknödel und etwas Blaukraut (für die Nicht-Bayern: Rotkraut).