Geschmortes Lamm mit Champignons in Rotwein-Piment-Sauce auf Sellerie-Püree
Lammfleisch ist wirklich etwas Besonderes. Trotzdem landet es hierzulande noch recht selten auf dem Tisch. In Südosteuropa und insbesondere im Nahen und Mittleren Osten hingegen, gehört Lamm zu den beliebtesten Fleischsorten und ist für Festtage vorbehalten. Kein Wunder. Es besitzt ein einmaliges Aroma und ist sehr zart, vor allem wenn es sanft geschmort wird. Übrigens: Wer Schwierigkeiten hat, gutes Lammfleisch zu bekommen, sollte es mal bei türkischen Lebensmittelgeschäften versuchen. Diese haben oft eine weitaus größere Auswahl als herkömmliche Supermärkte.
Für dieses Gericht schmoren wir Fleisch von der Lammkeule in Rotwein mit Champignons und Zwiebeln und geben feine Gewürze dazu, die dem Rezept eine leicht orientalische Note versehen: Piment, Sternanis und Zimt. Angerichtet wird das Ragout auf einem Püree vom Knollensellerie. Perfekt für gemütliche Abende am Wochenende oder feierliche Anlässe. Guten Appetit!
Zutaten
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 900g |
Lammkeule ohne Knochen
|
| 500-600g | Knollensellerie |
| 6 | Zwiebeln |
| 5 | Knoblauchzehen |
| 250g | braune Champignons |
| 350ml | Rotwein (trocken) |
| 2EL | Tomatenmark |
| 100g | passierte Tomaten |
| 75ml | Milch |
| 100g | Sahne / Schlagrahm |
| 200ml | Gemüsebrühe |
| 200ml | Wasser |
| 2 |
Sternanis (ganz)
|
| 2-3cm-Stück | Zimtstange |
| 4 | Pimentkörner (ganz) |
| 1TL gehäuft | Rosmarin (geschnitten) |
| 1TL gehäuft | Thymian (gerebelt) |
| 1TL gehäuft | Oregano (gerebelt) |
| 1-2TL | Paprikapulver (edelsüß) |
| 1TL | Paprikapulver (rosenscharf) optional |
| Etwas | Olivenöl |
| 1EL | Butter |
| Zum Abschmecken | Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker und etwas Sojasauce |
Zubereitung
Für das Lamm-Ragout:
Lammfleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Keule von harten Fettstränen befreien (man braucht es jedoch nicht übertreiben. Beim Schmoren gilt: etwas Fett sorgt für Geschmack und Bindung). Anschließend in mundgerechte Stücke schneiden (ca. Gulaschgröße).
Champignons putzen und - je nach Größe - vierteln bzw. kleinschneiden. 5 der Zwiebeln halbieren und schälen (eine Zwiebel wird für das Püree benötigt). Anschließend Zwiebeln in Sicheln schneiden. Knoblauchzehen schälen und kräftig andrücken. Gewürze abmengen und bereitstellen.
In einem Bräter, einem Topf oder einem großen Wok (mit Deckel) einen Schuss Olivenöl erhitzen. Lammfleisch anschließend portionsweise scharf anbraten, sodass es braune Stellen bekommt. Das Fleisch sollte nicht durchgegart werden. Wieder herausnehmen und mit nächster Portion wiederholen. Bratrückstände im Bräter/im Wok belassen.
Hitze etwas reduzieren. Zwiebeln mit einem weiteren Schuss Olivenöl in den Bratsud vom Lamm geben und kräftig anschwitzen, sodass die Zwiebeln ein paar goldbraune Stellen bekommen. Nach einer Minute auch Knoblauch dazugeben.
Wenn die Zwiebel etwas eingefallen und glasig ist, Fleisch mit ggf. ausgetretenem Bratsaft wieder dazugeben und gut vermengen. Hitze wieder auf höchste Stufe erhöhen. Tomatenmark dazugeben, untermengen und ebenfalls mitanschwitzen. Wenn der Bratsud einreduziert ist und es wieder beginnt zu knistern (ein Zeichen dafür, dass nun wieder Röstaromen entstehen), salzen, pfeffern sowie Gewürze dazugeben (Sternanis, Zimt, Piment, Paprikapulver, Rosmarin, Thymian und Oregano). Kurz unterheben, bis es aromatisch duftet. Dann mit der Hälfte vom Rotwein ablöschen.
Rotwein auf etwa die Hälfte einreduzieren lassen. Dann Champignons, passierte Tomaten, 200ml Wasser und restlichen Rotwein dazugeben. Einen Schuss Sojasauce dazugeben. Kurz aufkochen, dann zudecken und ca. 1 Stunde sanft köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.
Nach einer Stunde Deckel abnehmen und bei mittlerer Stufe weitere 30-45 Minuten köcheln lassen, sodass die Sauce etwas eindicken kann. Dabei nach Belieben mit Salz, Pfeffer, ggf. einer Prise Zucker und etwas Sojasauce abschmecken. Nach 30-45 Minuten sollte das Lammfleisch zart sein. Falls nicht, zugedeckt etwas länger köcheln lassen.
Für das Selleriepüree:
Die übrige Zwiebel fein würfeln, dann in einem Topf in etwas Butter goldgelb andünsten (3-5 Minuten). Die Zwiebel darf auch hie und da leicht braune Stellen bekommen.
In der Zwischenzeit Knollensellerie schälen und in ca. 1cm-große Würfel schneiden. Dann zu den Zwiebeln dazugeben und kurz mitanschwitzen.
Mit Gemüsebrühe, Sahne und Milch ablöschen, leicht salzen und pfeffern. Aufköcheln und ohne Deckel bei mittlerer bis hoher Hitze (Stufe 6-7 von 9) ca. 10-15 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren, sodass die Flüssigkeit nicht zu stark aufkocht. So kann der Sellerie sein tolles Aroma am besten in der Flüssigkeit entfalten. Nicht irritieren lassen, die Kochflüssigkeit sieht nach der Kochzeit etwas bröckelig aus.
Nach der Kochzeit sollte der Sellerie ganz weich sein. Dann mit dem gesamten Sud aus dem Topf in ein Mixgefäß geben und mit dem Stabmixer ganz fein pürieren, am besten so, dass keine Stückchen mehr da sind und ein cremiges Mundgefühl entsteht. Mit wenig Salz, Pfeffer und ggf. etwas Zucker abschmecken.
Selleriepüree auf tiefen Tellern anrichten, in der Mitte eine kleine Mulde formen. Lamm-Ragout darauf geben. Optional kann etwas Koriander oder Kerbel als Deko dazugegeben werden.