Bayerischer Schweinebraten mit Semmelknödel

Zutaten für den Schweinebraten vorbereiten:

1. Schweinefleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es nicht ganz kalt ist. 
    

2. 1 1/2 Zwiebeln für die Knödel aufbewahren. Die restlichen Zwiebeln schälen und ganz grob kleinschneiden. Sellerieknolle mit dem Messer schälen, dann in Würfel schneiden (ca. 1cm groß). Grünen Teil und Wurzeln von der Lauchstange entfernen, den Weißen bzw. hellgrünen Teil längs halbieren und grob zerkleinern. Karotten schälen und in grobe Scheiben schneiden. 
    

3. Fleisch außen kräftig salzen und mit Paprikapulver Kümmel und etwas Thymian einreiben. 
    

4. Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Schweinebraten im Bräter zubereiten:

1. In einem großen Bräter 1 großen Schuss Öl erhitzen, dann Schweinenacken darin von allen Seiten kurz kräftig anbraten (auch an den Seiten sowie vorne und hinten). Fleisch wieder herausnehmen, Öl und Bratensatz im Bräter belassen.
    

2. Jetzt Zwiebeln, Lauch, Sellerie und Karotten dazugeben und im Bratsud ebenfalls anbraten für ca. 3-5 Minuten bis sie etwas Farbe bekommen haben und etwas weicher geworden sind. Dann auch 1 grßen EL Tomatenmark hinzugeben und kurz mitanbraten.
    

3. Gemisch mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen, sodass die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist und nur noch ein dickflüssiger Rest übrig ist. 
    

4. Gemüse kurz aus dem Bräter nehmen, Fleisch reinlegen, Gemüse außenrum verteilen. Jetzt ca. 0,5-0,8L der Fleischbrühe sowie 0,5L dunkles Weißbier angießen oder so viel bis das Fleischstück beinahe vollständig in Flüssigkeit liegt. Aufkochen bis die Flüssigkeit leicht köchelt.
    

5. Dann Bräter mit geschlossenem Deckel audf einer der unteren Schienen in den Ofen geben. Ofentür schließen, dann Temperatur direkt auf 150°C zurückstellen.
    

6. Nach 60 Minuten das Fleischstück einmal wenden. In der Zwischenzeit müsste die Flüssigkeit etwas zurückgegangen sein. Deswegen die restliche Fleischbrühe und weitere 0,5L dunkles Weißbier dazugeben. Deckel wieder schließen und Temperatur im Ofen auf ca. 120-130°C reduzieren. Weitere 25-30 Minuten schmoren lassen.
    

7. Dann den oberen Teil des Schweinebratens außerhalb der Flüssigkeit etwas damit übergießen. Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur prüfen. Ab diesem Punkt das Fleisch bei geschlossenem Deckel so lange weitergaren, bis eine Kerntemperatur von ca. 75°C erreicht ist. Dafür am besten alle 20-30 Minuten die Temperatur überprüfen, danach wieder den Deckel schließen. In der Regel dauert der gesamte Garvorgang des Bratens im Ofen ca. 2-2,5h (inklusive der 60 Minuten am Anfang). Eine genaue Zeitangabe ist etwas unpräzise, daher lieber an der Kerntemperatur orientieren. 
    

8. Ist die Kerntemperatur erreicht, Bräter aus dem Ofen nehmen. Den Braten aus der Flüssigkeit nehmen. Optional einmal das Fleisch vorsichtig anschneiden und auf den Gargrad überprüfen (nicht irritieren lassen, wenn es zuerst etwas rosa aussieht).
    

9. Das Fleisch dann in Alufolie wickeln und in der Zwischenzeit bei max. 60° im Ofen warmhalten (Achtung, wenn der Ofen noch zu heiß ist. Das Fleisch kann sonst ganz schnell trocken werden).

Für die Semmelknödel:

1. Etwa 30 Minuten, bevor das Fleisch fertig ist, Knödelbrot in eine Schüssel geben.
    

2. Milch in einem kleinen Topf erwärmen (nicht kochen), dann über das Brot gießen. 
    

3. Etwas durchmischen und ca. 10 Minuten ruhen lassen.
    

4. Restliche Zwiebeln schälen, kleinhacken und  in etwas Butter glasig anschwitzen.
    

5. Petersilienblätter von Stängeln abzupfen, dann kleinhacken.
    

6. Nach den 10 Minuten Zwiebeln, Eier, Petersilie und ca. 1,5TL Salz in das Gemisch geben. Alles kräftig mit den Händen durchkneten und dann zusammendrücken, sodass der Schüsselboden mit der Knödelmasse  bedeckt ist. Weitere 5-10 Minuten ruhen lassen.
    

7. In der Zwischenzeit in einem großen oder besser 2 Töpfen reichlich Wasser mit etwas Salz erhitzen.
    

8. Hände unter dem Wasserhahn befeuchten, dann aus der Knödelmasse Kugeln formen, die etwas größer sind, als ein Golfball, möglichst einheitlich groß. Wir mögen unsere Knödel lieber etwas kleiner. Nach ca. 2-3 Knödeln die Hände neu befeuchten.
    

9. Dann Knödel in das beinahe kochende, aber schon Blasen schlagende Wasser geben und ca. 20 Minuten in siedendem Wasser ziehen lassen. Man kann die Knödel auch im Wasser im Topf lassen (den Topf aber vom Herd nehmen), falls die anderen Sachen noch nicht fertig sind.

Für die Sauce:

1. Flüssigkeit aus dem Bräter durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen. (Ausgesiebtes Gemüse kann auch als Beilage serviert werden, wenn man es nicht wegwerfen will. Es schmeckt allerdings nach nicht besonders viel, da der Geschmack in die Sauce ausgekocht wurde). 
    

2. Die Flüssigkeit mit 3 Lorbeerblättern und 1 Rosmarinzweig zurück in den Bräter geben und kräftig aufkochen und so für ca. 10 Minuten etwas einreduzieren lassen. Dabei etwas von dem Schaum und dem Fett abschöpfen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Rosmarin und Lorbeerblätter wieder entfernen.
    

3. Dann die Sauce unter Rühren und Kochen  mit Saucenbinder binden. Dafür immer wieder etwas Saucenbinder dazugeben während die Sauce kocht, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dafür ist in der Regel eine ganze Menge Saucenbinder notwendig, aber lieber etappenweise dazugeben um sich nicht zu verschätzen. Dann nochmals mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Eventuell hilft auch eine Prise Rinder-/Fleischbrühe-Pulver.
    

4. Fleisch aus dem Ofen nehmen und in ca. 1cm-dicke Scheiben aufschneiden.
    

5. Mit Sauce, Knödel und eventuell Gemüse servieren.
    

6. Aus den Resten lassen sich sehr gut weitere Gerichte zaubern, zum Beispiel Knödelgröstl, Essigknödel oder kalter Braten mit Meerrettich.