Topinambur-Cremesuppe mit gebratenem Salbei
Topinambur ist ein tolles Gemüse. Die stärkehaltige Knolle enthält viele Ballaststoffe und besitzt ein ganz eigenes, sehr feines Aroma. Es schmeckt einerseits pfeffrig-nussig, aber auch leicht süßlich. Teilweise wird sie auch Jerusalem-Artischocke genannt. Und tatsächlich, das Aroma erinnert in der Tat etwas an Artischocken.
Auch hierzulande hält die Knolle Einzug in die Gastronomie und ist immer öfter auf Wochenmärkten oder in Gemüse-Geschäften zu finden.
Besonders gut kommt das Aroma der Topinambur-Knolle als Creme-Suppe heraus. Etwas Rosmarin und Salbei verfeinern den Geschmack, Weißwein und Sahne runden die Suppe ab. Was sehr nach Gorumet aussieht, ist eigentlich ziemlich einfach in der Zubereitung. Sehr viel mehr als warten und pürieren muss man eigentlich nicht machen. Daher: Eine feine Vorspeise für besondere Anlässe, bei der man nicht viel falsch machen kann. Viel Spaß beim Nachkochen!
Zutaten
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 500g | Topinambur (frisch) |
| 1-2 | Schalotten (je nach Größe) |
| 500ml |
Gemüsebrühe
|
| 100ml |
Weißwein (trocken)
|
| 80ml |
Milch
|
| 120g | Sahne |
| 2EL | Butter |
| etwas | schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) |
| etwas | Salz |
| etwas | Zucker |
| 1 | Rosmarin-Zweig |
| ein paar Blätter | Salbei |
| etwas | Neutrales Öl (z.B. Rapsöl) |
Zubereitung
Topinambur-Knollen gründlich waschen. Sie brauchen nicht geschält werden. Unschöne Stellen jedoch entfernen. Alle Knollen bis auf eine kleine in ca. 1cm-große Würfel schneiden. Die übrige kleine Knolle in möglichst dünne Scheiben schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln.
1EL der Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Schalotten darin anschwitzen. Nach kurzer Zeit auch die Topinambur-Würfel (nicht aber die Scheiben) mit dazu geben und ebenfalls mitanschwitzen, bis es aromatisch duftet.
Hitze etwas erhöhen, dann mit Weißwein ablöschen. Etwas einreduzieren lassen. Gemüsebrühe, die Milch sowie 2/3 der Sahne angießen. Aufkochen und zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Dann auch Rosmarin-Zweig sowie ein paar der Salbeiblätter dazugeben und weitere 5 Minuten zugedeckt kochen lassen.
In der Zwischenzeit etwas Öl in einem weiteren kleinen Topf erhitzen. Dann Topinambur-Scheiben dazugeben und kurz frittieren lassen. Sobald sie einfallen und beginnen leicht golden zu werden, sofort herausnehmen und auf etwas Küchenpapier das überschüssige Fett auffangen. Die frittierten Scheiben müssen nicht knusprig werden. Leicht salzen.
Rosmarin-Zweig und Salbei-Blätter wieder aus der Suppe entfernen. Mit einem Pürierstab möglichst fein pürieren. Dabei die restliche Sahne angießen, sodass die Suppe etwas schaumig und cremig wird. Abschmecken mit Pfeffer, einer Prise Zucker und nur wenig Salz (insb. wenn die Gemüsebrühe bereits salzig ist).
In einer kleinen Pfanne die übrige Butter schmelzen lassen und die restlichen Salbei-Blätter darin kräftig anschwitzen, bis sie etwas eingefallen sind. Die Butter sollte jedoch nicht braun werden. Suppe servieren, dabei mit frittierten Topinambur-Scheiben bestreuen und die Salbeiblätter inklusive der flüssigen Butter darübergeben.