Thai-Nudelsuppe mit Ente & asiatischem Blattgemüse

Würzpaste, Gewürze und Sauce:

1. Für die Würzpaste der Suppe die Wurzeln vom Bund Koriander abtrennen mit den untersten 1-2cm der Stängel, putzen. Zusammen mit 7 geschälten Knoblauchzehen, 2TL Pfefferkörner und 0,5TL Meersalz in einen Mörser geben und zu einer groben Paste zerstoßen.
    

2. Für die Sauce 5EL Austernsauce, 5EL Sojasauce mit 1,5EL dunkler Sojasauce und 2TL Zucker vermischen.
    

3. In einer Pfanne ohne Öl Szechuan-Pfeffer, Zimt, Sternanis und Koriandersamen (aber nur falls ganze Koriandersamen verwendet werden, gemahlene nicht in die Pfanne geben!) kurz anrösten, sodass sich ihr Aroma entfalten kann. Dann wieder herausnehmen. Sie sollten nicht braun werden oder gar anbrennen.
    

Brühe und Entenfleisch:

1. Galangal putzen und längs in dünne Streifen schneiden
    

2. Hühnerbrühe vorbereiten und erhitzen.
    

3. In einem großen Topf etwas Öl erhitzen, die Würzpaste  aus dem Mörser direkt dazugeben und kurz anschwitzen (nicht zu heiß, damit der Knoblauch nicht anbrennt). Nach kurzer Zeit die Entenkeulen dazugeben. Jetzt etwa 2 Minuten leicht anbraten und immer wieder wenden, sodass die Ente idealerweise leicht Farbe bekommt, der Knoblauch aber nicht anbrennt.
    

4. Dann Saucen-Gemisch, Sternanis, Zimt, Szechuan-Pfeffer, Koriandersamen und Hühnerbrühe dazugeben. Aufkochen und 1:45-2h sanft auf niedriger Stufe (2-3/9) bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.
    

5. Nach 1:45 bis 2h die Entenkeulen aus dem Topf nehmen. Die Brühe durch ein Sieb geben um die Stückchen herauszufiltern. Dann Brühe zurück in den Topf geben, nochmal erhitzen und nach Geschmack mit 1-2EL Fischsauce abschmecken. Vor dem Verteilen auf die Schüsseln die Brühe nochmals erhitzen im Topf.
    

Nudeln und Suppen-Beilagen:

1. In der Zwischenzeit Knoblauchöl herstellen. Dafür restliche Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden. In einem kleinen Topf in 4-6EL Öl auf niedriger Stufe sanft garen/anschwitzen bis sich der Knoblauch beginnt gold-gelb zu verfärben (das dauert ca. 8-10 Minuten). Sobald er beginnt, sich zu verfärben, durch ein Sieb geben, Öl auffangen und Knoblauchstücke ebenfalls aufbewahren. Den Knoblauch trocknen lassen. (Der Trick besteht darin, den Knoblauch aus dem Öl zu sieben, kurz bevor er bitter wird). 
    

2. Asia-Gemüse in mundgerechte, aber nicht zu kleine Stücke schneiden, dann in kochendem Wasser für etwa 30-60 Sekunden blanchieren, bis es gewünschte Bissfeste erreicht hat (nicht zu lange blanchieren!). Dann auch die Mungobohnen-Sprossen blanchieren. 
    

3. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Dicke Stängel vom Koriander entfernen, den Rest grob kleinschneiden.
    

4. Eiernudeln in kochendem Wasser ohne Salz für ca. 3 Minuten kochen, dann abtropfen und kurz kalt abschrecken.
    

Anrichten:

1. Entenkeulen auf 4 Schüsseln verteilen (wenn gewünscht, kann man das Fleisch auch vorher vom Knochen abzupfen und nur die Fleischstücke in die Schüsseln geben, das erleichtert das Essen).
    

2. Nudeln, Sprossen und Blattgemüse ebenfalls verteilen.
    

3. Dann Brühe dazugeben und mit Frühlingszwiebeln und Koriander bestreuen (reichlich Grünes sollte darauf sein). Chiliflocken nach Belieben darübergeben. Dann Knoblauchöl verteilen. Wer möchte, kann auch die frittierten Knoblauchstücke verteilen, aber besser vorher probieren, ob sie nicht bitter sind (das passiert manchmal).