Tagliatelle mit Kalbsragout

60 min.
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Dieses Pasta-Gericht vereint viele leckere Zutaten: zartes Kalbfleisch, gebratene Pilze, Gemüse und mediterrane Kräuter. Zwar muss man für dieses Rezept relativ viel schnippeln, aber der Aufwand lohnt sich. Und noch ein Tipp: viel Parmesan darüber streuen, das rundet die Tagliatelle mit Kalbsragout besonders gut ab.

Zutaten

Menge Zutat
800-900g Kalbfleisch (z.B. Schulter)
3 Karotten
3-4 Stangen Sellerie
800ml Gemüsebrühe (heiß)
2 Zwiebeln
200-250g braune oder weiße Champignons oder Steinpilze
2 Knoblauchzehen
100g Parmesan (gerieben)
2 Lorbeerblätter
2EL Mehl
Ggf etwas heller Saucenbinder
500g Tagliatelle
etwas Pfeffer
etwas Salz
etwas Rosmarin (gerebelt o. frisch)
etwas Thymian (gerebelt o. frisch)
etwas Olivenöl
etwas Butterschmalz
etwas Butter
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Zubereitung

Zutaten vorbereiten:

  1. Kalbfleisch in ca. 1x1 cm große Würfel schneiden. 
     

  2. Champignons oder Steinpilze putzen und in Würfel schneiden. Karotten schälen und fein würfeln (nicht größer als 0,5cm). Selleriestangen waschen und ebenfalls fein würfeln. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauchzehen andrücken, schälen und in Scheiben schneiden. 
     

Gericht zubereiten:

  1. In einem Wok oder einer tiefen Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen (höchste Stufe), dann Champignons darin kurz scharf anbraten (dafür nicht allzu viel bewegen). Nach kurzer Zeit wieder aus der Pfanne/dem Wok nehmen.
     

  2. In die Pfanne oder den Wok etwas Butterschmalz geben und wieder auf die höchste Stufe erhitzen. Dann darin etwa die Hälfte des Kalbfleischs geben und ganz kurz sehr scharf anbraten, sodass das Fleisch an einigen Stellen goldbraune Stellen bekommt, aber noch nicht ganz durch ist (sonst besteht die Gefahr, dass es trocken wird). Dann kurz salzen und pfeffern und schon nach 1 oder 2 Minuten wieder herausnehmen, mit der zweiten Hälfte des Kalbfleischs wiederholen. Eventuell ausgetretene Flüssigkeit aus dem Fleisch zwischendrin abgießen.
     

  3. Die Hitze im Wok/der Pfanne etwas reduzieren. Olivenöl dazugeben sowie die Zwiebeln und den Knoblauch. Dann bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Dann Karotten und Sellerie dazugeben und ebenfalls ein paar Minuten mitbraten/anschwitzen, bis die Karotten weicher geworden sind. Rosmarin und Thymian dazugeben.
     

  4. Wasser für die Tagliatelle mit reichlich Salz aufsetzen und zum Kochen bringen.
     

  5. Das Gemüse etwas zur Seite schieben und 2-3 Stücke Butter auf der freien Bodenfläche schmelzen lassen, dann mit den 2EL Mehl überstreuen udn verrühren, sodass eine Mehlschwitze entsteht. Dann Kalbfleisch und Champignons, sowie 2 Lorbeerblätter dazugeben, kurz unterheben. Dann die Gemüsebrühe angießen.
     

  6. Sauce aufkochen, dann leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer oder ggf. etwas Gemüsebrühe-Pulver abschmecken. 
     

  7. Sobald die Sauce etwa 4-5 Minuten köchelt, die Tagliatelle in den Topf mit dem kochenden Wasser geben und etwa 1-2 Minuten kürzer als Packungsanweisung kochen. In der Zwischenzeit die Sauce weiter abschmecken  und ggf. mit etwas Saucenbinder leicht eindicken (aber nicht zu stark, Flüssigkeit wird dann von den Nudeln aufgesaugt). Kurz bevor die Nudeln abgegossen werden, die Lorbeerblätter wieder herausnehmen.
     

  8. Die Tagliatelle abgießen und gründlich mit der Sauce im Wok/Pfanne vermengen, während die Nudeln in der Sauce zu Ende kochen. 
     

  9. Am Tisch mit reichlich Parmesan und etwas frischem Pfeffer bestreuen.