Pasta mit geschmortem Ossobuco-Ragù, Fenchel und Kirschtomaten
Pasta al Ragù kann sehr, sehr lecker sein. Besonders mit lange gekochtem Fleisch, das von selbst zerfällt. In Italien gibt es allerhand verschiedene Ragù-Varianten: Vom klassischen Ragù alla Bolognese bis hin zu Rezepten mit Wild oder bestimmten Stücken vom Rind. Typischerweise wird es zu besonderen Familienanlässen zubereitet.
Und da ist unser Rezept keine Ausnahme. Wir verwenden für dieses Nudelgericht Ossobuco - also Kalbsbeinscheiben. Es kann aber auch mit anderen Stücken vom Kalb oder Rind zubereitet werden. Die vielen Kräuter, der Weißwein sowie Fenchel, Sellerie und Karotte verleihen dem Ragù ein besonderes Aroma.
Zugegeben, das Kochen nimmt einige Zeit in Anspruch, dafür lohnt sich das Ergebnis umso mehr. Sei es für besondere Anlässe oder einfach nur für kalte, regnerische Tage am Wochenende. Wir empfehlen: gleich etwas mehr machen und die übrige Sauce einfach aufheben.
Zutaten
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 750g |
Pasta
|
| 4 |
Ossobuco-Beinscheiben vom Kalb
|
| 3 | Karotten |
| 2 Stangen | Sellerie |
| 1 | Fenchelknolle |
| 2 | Frühlingszwiebeln |
| 2 | Zwiebeln |
| 400g | Kirschtomaten oder San-Marzano-Tomaten |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 2 | Sternanis (ganz) |
| 1-2 Zweige |
Rosmarin (frisch)
|
| etwas | Thymian (gerebelt) |
| 1 kleines Bund | Petersilie (glatt) |
| 2TL | Fenchelsaat (ganz) |
| 200-250ml | Weißwein (trocken) |
| 2EL | Tomatenmark |
| etwas | Olivenöl (extra-vergine) |
| Zum Abschmecken | Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker |
| 60-70g | Parmesan oder Grana Padano |
| 2-3TL |
dunkler Balsamico-Essig
|
Tipps
Diese Sauce lässt sich besonders gut vorbereiten und aufbewahren. Wer also nicht gleich alles essen möchte, kann einen Teil des Ragù bedenkenlos einfrieren und an einem anderen Tag zu frisch gekochter Pasta servieren.
Zubereitung
Zutaten vorbereiten:
Kalbsbeinscheiben bzw. eingesetztes Fleisch in grobe Stücke schneiden (so passen sie leichter in den Topf). Fett und Knochen nicht entsorgen, sondern am Fleisch belassen. Beides sind gute Geschmacksgeber.
Karotten und Zwiebeln schälen. Strunk der Fenchelknolle entfernen. Karotten, Fenchelknolle, Zwiebeln und Selleriestangen in etwa gleichgroße, feine Würfel schneiden.
3/4 der Kirschtomaten halbieren (der Rest wird erst später benötigt). Sollten San-Marzano-Tomaten verwendet werden, diese eher vierteln oder achteln. Frühlingszwiebeln etwas klein schneiden. Knoblauchzehen andrücken, schälen und grob kleinschneiden. Dicke Stängel der Petersilie waschen und kleinschneiden. Blätter für das Topping aufbewahren.
Ragù zubereiten:
In einem großen Topf oder einem Bräter einen Schuss Olivenöl oder Butterschmalz erhitzen. Fleischstücke und Knochen darin in 2-3 Portionen rundherum kurz, aber scharf anbraten. Sobald das Fleisch goldbraune Stellen hat, wieder herausnehmen. Bratensatz im Topf belassen.
Frühlingszwiebeln dazugeben und kurz anbraten, bis sie goldbraune Stellen haben. Dann Hitze etwas reduzieren (ca. Stufe 6-7 von 9), einen weiteren großzügigen Schuss Olivenöl dazugeben. Dann Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Fenchel und Knoblauch dazugeben und langsam anschwitzen, bis sie merklich weicher geworden sind. Das kann durchaus 7-10 Minuten dauern.
Petersilienstängel, Fenchelsaat und Tomatenmark dazugeben und kurz mitanschwitzen. Hitze wieder auf die höchste Stufe stellen und das Soffritto etwas am Topfboden ansetzen lassen. Dann mit Weißwein ablöschen, Bratensatz vom Topfboden "kratzen" und Flüssigkeit stark einreduzieren lassen (etwa auf ein Drittel). Dann Lorbeerblätter, Fleisch und Knochen mit ausgetretenem Bratensaft und die halbierten Kirschtomaten dazugeben. Ca. 400ml Wasser angießen und aufkochen. Leicht salzen und pfeffern. Dann mit einem Deckel bedecken und mindestens 3, - besser 4 - Stunden bei niedriger Hitze schmoren lassen. Hin und wieder etwas umrühren. Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit, den Deckel entfernen, sodass die Sauce etwas eindicken kann.
Lorbeerblätter aus der Sauce entfernen. Fleisch-Stücke und Knochen aus der Sauce fischen. Sauce jetzt nicht mehr weitergaren. Fleisch und Knochen etwas abkühlen lassen. Evtl. noch am Knochen befindliches Fleisch lösen, dann entsorgen. Fleischstücke mit den Händen zerzupfen. Das sollte sehr einfach möglich sein. Falls nicht, Fleisch in der Sauce noch etwas weitergaren.
Zerzupftes Fleisch zurück zur Sauce geben und gut vermengen. Rosmarin, Thymian und Sternanis zur Sauce geben und sanft weitere 10-15 Minuten köcheln lassen. Dabei mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Wir geben auch ca. 2TL Balsamico-Essig dazu (aber Vorsicht, ganz kleine Mengen reichen bereits. Der Essig soll nur die fetthaltige Sauce etwas abrunden, aber keinesfalls hervorstechen). Sternanis entfernen.
An dieser Stelle kann nicht benötigte Sauce aus dem Topf genommen und z.B. eingefroren werden.
Pasta zubereiten und Sauce finalisieren:
In einem Topf reichlich gesalzenes Wasser erhitzen. Pasta darin ca. 2 Minuten kürzer als nach Packungsanweisung gegart werden, sodass sie noch etwas Biss hat. Parallel dazu Petersilienblätter kleinhacken und übrige Kirschtomaten halbieren. Ca. 30-40g Parmesan reiben.
Kurz bevor die Pasta fertig ist, Kirschtomaten, geriebenen Parmesan und etwas von der Petersilie zur Sauce geben. Beim Abgießen der Nudeln etwas vom Kochwasser auffangen. Pasta direkt zur Sauce geben sowie einen Schluck des Kochwassers.
Pasta nun die restlichen 1-2 Minuten Garzeit in der Sauce köcheln lassen. Dabei gut mit der Sauce vermengen und ggf. schluckweise etwas mehr Kochwasser dazugeben, sodass die Sauce gut an der Pasta haftet. Einen kleinen Schuss frisches Olivenöl dazugeben.
Pasta servieren und am Tisch nach Belieben mit Petersilie, geriebenem Parmesan und frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer bestreuen.