Pasta al Ragù Bianco - Pasta mit weißer Bolognese
Ragù Bianco ist das Gegenstück zum klassischen italienischen Ragù alla Bolognese (bei uns einfach nur "Bolognese"). Der Name rührt daher, dass das Rezept ohne Tomaten zubereitet wird. Stattdessen wird das Hackfleisch mit Karotten und Sellerie in Brühe und Weißwein geköchelt und mit reichlich italienischen Gewürzen und Parmesan verfeinert. Für uns ist dieses herzhafte Pasta-Rezept das perfekte Soulfood für kältere, regnerische Tage. Für jeden Pasta-Liebhaber ein echter Genuss!
Zutaten
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 500g |
Pasta
|
| 650g | Schweinehackfleisch |
| 125g | Speckwürfel oder Pancetta |
| 3 Stangen | Sellerie |
| 3 | Karotten |
| 3 | rote Zwiebeln |
| 4 | Knoblauchzehen |
| Ca. 40g | Parmesan oder Grana Padano |
| 600ml |
Hühner- oder Gemüsebrühe
|
| 100-150ml |
Milch
|
| 180ml | Weißwein (trocken) |
| Reichlich | Olivenöl |
| 1 Hand voll | Petersilie (glatt) |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 3 | Wacholderbeeren |
| 1 | Rosmarinzweig (frisch) |
| ein paar | Salbeiblätter |
| 1TL (gehäuft) | Thymian (gerebelt) |
| 1EL (gestrichen) | Mehl |
| Zum Abschmecken | Salz, schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) und Zucker |
Tipps
Wer noch mehr Geschmack ins Essen bringen möchte, kann in der Brühe ein paar getrocknete Pilze einweichen (zum Beispiel Steinpilze). Dann aber vor dem Benutzen die Brühe durch ein feines Sieb geben, da sich ggf. Sedimentreste an den Pilzen gelöst haben.
Zubereitung
Zutaten vorbereiten:
Karotten schälen. Gemeinsam mit dem Stangensellerie zunächst längs in dünne Stifte schneiden und anschließend quer fein würfeln.
Rote Zwiebeln kleinschneiden. Ebenso den Knoblauch andrücken, schälen und fein würfeln.
Die Nadeln von einer Hälfte des Rosmarinzweigs abzupfen und fein hacken. Die andere Hälfte ganz lassen.
Ragù Bianco zubereiten:
In einer großen, tiefen Pfanne oder (noch besser) einem beschichteten Wok, die Speckwürfel im eigenen Fett bei mittel-hoher Hitze anbraten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Herausnehmen, das ausgetretene Fett aber in der Pfanne/im Wok lassen. Kurz etwas abkühlen lassen.
Dann zusätzlich zum Fett einen relativ großen Schuss Olivenöl dazugeben. Rote Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie darin ca. 5-8 Minuten sanft anschwitzen lassen. Dann "Soffrito" etwas zur Seite schieben und das Schweinehack in die Mitte geben. Mit dem Pfannenwender grob verteilen und etwas anbraten lassen, dafür die Hitze etwas erhöhen. Erst nach und nach weiter zerkleinern und durchmischen.
Wenn das Hackfleisch gerade so durch ist, Speck wieder mit dazugeben. Salzen und Pfeffern. Mit Mehl bestäuben und Hitze nochmals erhöhen. Kurz ansetzen lassen. Dann mit Weißwein ablöschen. Halben Rosmarinzweig, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Thymian dazugeben und Wein um etwa die Hälfte einreduzieren lassen. Dabei das Hackfleisch mit dem Pfannenwender so fein wie möglich zerteilen.
Mit Brühe aufgießen und ca. 25 Minuten auf mittlerer Stufe ohne Deckel köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Nach den 25 Minuten Milch dazugeben, nochmals Salzen und Pfeffern und weitere 10 Minuten sanft köcheln lassen. Ggf. nochmals etwas Brühe dazugeben. Die Sauce sollte nun etwas sämig sein. Dann mit den nächsten Schritten weitermachen.
Pasta und der letzte Schliff:
Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Pasta darin ca. 2 Minuten kürzer als nach Packungsanweisung garen. Ragù weiter sanft köcheln lassen.
Parallel dazu Wacholderbeeren, Rosmarinzweig und Lorbeerblätter aus dem Ragù entfernen. Petersilie fein hacken und Parmesan reiben.
Gehackte Rosmarinnadeln und Salbeiblätter zum Ragù geben. Nun mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise Zucker abschmecken.
Beim Abgießen der Nudeln etwas Kochwasser auffangen. Tropfnasse Nudeln direkt in die Sauce geben. Einen Schluck des Kochwassers sowie etwas von dem geriebenen Parmesan dazugeben und gut durchmischen. Pasta die letzten 1-2 Minuten in der Sauce fertig garen lassen.
Pasta servieren und am Tisch mit geriebenem Parmesan, etwas frischem Pfeffer und Petersilie bestreuen.